19. TRAZABILIDAD. REQUISITOS DE HIGIENE EN ALIMENTOS Y PIENSOS.

Primero debes completar 18. ELIMINACIÓN DE ENVASES VACÍOS. SISTEMAS DE GESTIÓN. NORMATIVA. antes de ver esta lección

19.1. TRAZABILIDAD.

Trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento desde que se produce hasta que se consume. Incluye a todas aquellas materias o elementos que se hayan empleado para producir el alimento ya sea vegetal o animal.

En el sector agroalimentario se entiende por trazabilidad la capacidad de rastrear un alimento, un pienso, un animal productor de alimentos o cualquier sustancia que vaya a ser usada para ser incorporada a ellos, a través de todas las etapas de producción, elaboración y distribución que forman la cadena alimentaria.

La trazabilidad es por tanto una herramienta fundamental para garantizar la seguridad de los alimentos así como la sanidad de las personas y los animales, y por ello aparece de manera destacada tanto en el Código Sanitario de la OIE (Organización Mundial de la Sanidad Animal) como en el Codex Alimentarius (FAO/OMS).

Cuando compramos un vegetal, ante cualquier problema que pueda surgir, se debe de ser capaz de conocer:

  • Procedencia de la semilla, plantones, etc.
  • Abonos utilizados
  • Plaguicidas utilizados
  • Agua de riego
  • Localización de la explotación agrícola, etc.

19.1.1. Disposiciones comunitarias y nacionales de directa aplicación.

Decisión 2008/721/CE de la Comisión, de 5 de agosto de 2008 , por la que se crea una estructura consultiva de Comités científicos y expertos en el ámbito de la seguridad de los consumidores, la salud pública y el medio ambiente y se deroga la Decisión 2004/210/CE

Reglamento (CE) n°178/2002, de 28 de Enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria

Ley 17/2011, de 5 de julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición (BOE 06.07.2011)

Real Decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos (B.O.E. 10.01.2004).

  • Directiva objeto de trasposición: Directiva 2001/95/CE de 3 diciembre de 2001 relativa a la seguridad general de los productos

La Unión Europea estableció la obligatoriedad de la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución, desde el 1 de enero de 2005.

Los productos finales se identifican por su número de lote.
Lote: Es un Código que permite identificar de forma única e inequívoca productos que han sido fabricados en idénticas condiciones de proceso y realización de producto y por tanto, se les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar.
El Mercado Único Europeo permite desde el año 1993, la libre circulación de mercancías en el espacio comunitario, eliminando las fronteras entre los Estados Miembros, y por lo tanto las inspecciones fitosanitarias fronterizas, sustituidas por inspecciones en los centros de producción de este tipo de vegetales y/o productos vegetales, con independencia de que se pueden efectuar controles aleatorios en cualquier punto de la cadena comercial.

¿Qué es el Pasaporte Fitosanitario?
El Pasaporte fitosanitario es el documento que garantiza que los vegetales, productos vegetales y otros objetos que los acompañan, han sido sometidos a los controles y/o tratamientos fitosanitarios que exige la normativa vigente, y por lo tanto, se encuentran libres de plagas de cuarentena.

Para mantener la trazabilidad el agricultor está obligado a registrar (anotar) y a conservar toda la documentación que muestre todo este tipo de información:

Los agricultores deberán anotar en un cuaderno de campo, a continuación de la fecha, como mínimo la siguiente información:

a) Para cada tratamiento plaguicida realizado:

  1. Cultivo, cosecha, local o medio de transporte usado.
  2. Plaga, incluidas las malas hierbas, motivo del tratamiento.
  3. Producto utilizado, nombre comercial y n. º de Registro.

b) Para cada análisis de plaguicidas realizado:

  1. Cultivo o cosecha muestreados.
  2. Sustancias activas detectadas.
  3. Número del boletín de análisis y laboratorio que lo realiza.

c) Para cada cosecha o cada partida de cosecha comercializada:

  1. Producto vegetal.
  2. Cantidad del mismo expedida.
  3. Nombre y dirección del cliente o receptor.

La trazabilidad de los alimentos tiene una triple finalidad:

  • Que los alimentos que llegan a los consumidores sean sanos y seguros.
  • Que los productos que suministramos en la explotación sean autorizados y adecuados.
  • Poder solucionar rápidamente cualquier situación de crisis alimentaria o sanitaria.

19.2. LOS PRINCIPIOS DE LA TRAZABILIDAD.

La trazabilidad alimentaria o de los alimentos es la capacidad de encontrar y seguir el rastro de un alimento, un pienso o un animal destinados a la producción de alimentos o a la producción de sustancias destinadas a la incorporación de alimentos o piensos o con probabilidad de serlo por medio de información registrada. La mayoría de las empresas individualmente no pueden dar respuesta sobre la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, tampoco es esto lo que exige el Reglamento, pero cada una sí deberá recopilar la información sobre los ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades bajo su control. Por lo tanto, es absolutamente necesaria la implicación de los distintos agentes de la cadena alimentaria para que funcione la trazabilidad.

Para poder reconstruir esa trayectoria es necesario aplicar unos principios, como son:

  • Conocer Los operadores primarios.
  • Trazabilidad hacia atrás.
  • Trazabilidad de Proceso o Interna.
  • Trazabilidad hacia delante.
  • Trazabilidad en fábricas o establecimientos de alimentación animal.

19.2.1. Operadores primarios

Lo primero que se necesita es saber quién o quienes ocupan el primer eslabón en la cadena de producción de alimentos.

Los operadores primarios de la cadena agroalimentaria constituyen el primer eslabón en la cadena de producción de alimentos, y son:

  • Agricultores.
  • Ganaderos.
  • Fábricas de piensos.

19.2.2. Ámbito de aplicación.

El Artículo 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligación genérica de trazabilidad (de alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos y otras sustancias) en cada una de las etapas de la cadena agroalimentaria. Sin embargo, es importante destacar que el Artículo 18 no impone específicamente de qué forma, ni a través de qué medios, los operadores económicos de empresas alimentarias deben conseguir este objetivo. Por ello, los operadores podrán elegir libremente entre una gran variedad de sistemas y herramientas a su disposición, siempre que cumplan su objetivo final.

19.2.2.1. Trazabilidad hacia atrás.

Garantiza y asegura la información de todo lo que nos llega a la explotación, quiénes son los proveedores de esos productos y que se va a utilizar para producir los alimentos.

Debemos de hacernos las siguientes preguntas:

¿Qué se ha utilizado durante el proceso?

Tendremos que controlar y registrar el uso y origen de:

  • Agua (análisis y procedencia).
  • Fertilizantes.
  • Fitosanitarios.
  • Fitorreguladores.
  • Otros.

Toda esta información tiene que poder ser demostrada y se debe garantizar, en todo momento, mediante las correspondientes facturas, albaranes, resultados analíticos, recibos, (…)

¿Cuándo se ha utilizado?

Hemos de mantener un registro con las fechas exactas en la que hemos utilizado los diferentes elementos descritos en la pregunta anterior:

Fecha de compra de productos. (Desde semillas, abonos, plaguicidas, etc.)

Fechas de uso los diferentes elementos, realización o aplicación de tratamientos.

En definitiva debemos de registrar las fechas de todo lo que se realice en la explotación.

19.2.2.3. Trazabilidad de proceso o interna.

Debemos de registrar toda actividad que se realiza en nuestra explotación, debemos de dar respuesta a las siguientes preguntas:

¿Qué se hace?

  • Programa de fertirrigación.
  • Calendarios de plantación y recolección.
  • Registro de utilización de fitosanitarios.

¿Cómo se hace y con qué se hace?

  • Identificar las parcelas de la explotación.
  • Identificar el responsable de las aplicaciones fitosanitarias.
  • Datos del tratamiento (fecha, parcela, cultivo, plaga a combatir, nombre comercial del producto utilizado, nº de registro y dosis).

¿Cómo evoluciona el producto con el que se ha tratado?

  • Realizar, de forma periódica, análisis de plaguicidas y anotar:
  • Fecha de muestreo.
  • Identificación de la parcela.
  • Cultivo.
  • Plaguicidas detectados.
  • Número de boletín de análisis.
  • Laboratorio.

19.2.2.4. Trazabilidad hacia delante.

También se debe poder demostrar en todo momento el destino de la producción, una vez concluido el proceso de producción.

  • Anotar el destino de la producción.
  • Fecha de recolección.
  • Identificación de la parcela.
  • Cultivo.
  • Cantidad comercializada.
  • Lugar de destino.
  • Nombre del destinatario.

Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebras y la información fluya “desde la granja hasta la mesa” a lo largo de todos los eslabones. El Artículo 18 sólo impone al operador económico de la empresa alimentaria y de piensos la obligación legal de identificar a su proveedor inmediato y a su cliente inmediato.

19.2.3. Trazabilidad en fábricas o establecimientos de alimentación animal.

De igual manera, cualquier fábrica o establecimiento de producción de piensos deberá aplicar los mismos principios de trazabilidad, para lo cual deberán llevar registros sobre:

  • El origen y cantidad de materias primas y el destino y cantidad de cada salida de piensos.
  • Si se utilizan fitosanitarios o biocidas en las instalaciones de fabricación.
  • Qué tipo de semillas (granos o subproductos) se utilizan en la elaboración de piensos.
  • Cualquier presencia de plagas o enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los piensos.
  • Los resultados de análisis de materias primas y de piensos elaborados.

19.3. APPCC. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

La implantación, en las empresas alimentarias, de sistemas de autocontrol basados en el Sistema APPCC/HACCP es un método eficaz para prevenir riesgos derivados del consumo de alimentos y es, desde hace varios años, una de las principales estrategias para mejorar la seguridad alimentaria. Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y prácticas imprescindibles para su implantación efectiva, definidas como prerrequisitos o requisitos previos del sistema. En su mayoría están descritos en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius y otros Códigos de Prácticas Correctas.
El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.
Cualquier empresa que elabore o manipule alimentos debe de disponer de un sistema de APPCC.
Por definición, el sistema de APPCC identifica, evalúa y controla los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos “desde el campo hasta la mesa”.

Los principios del Sistema APPCC/HACCP se establecen de acuerdo al Codex y son los siguientes:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema APPCC/HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

19.3.1. Tareas del sistema HACCP.

La elaboración de un plan de HACCP requiere doce tareas destinadas a asegurar la correcta aplicación de los siete principios ( Codex Alimentarius, 1997)

TAREA 1: Establecer un equipo de HACCP multidisciplinar: jefe de equipo, especialista con amplios conocimientos del sistema del producto, diversos especialistas, compradores de materias primas, personal de distribución o de producción, agricultores e intermediarios y secretario técnico.

TAREA 2: Describir el producto, utilizando un formulario donde aparecerá: nombre y descripción completa del producto, especificaciones del cliente, condiciones de almacenamiento y distribución, vida útil del producto, envasado, instrucciones en la etiqueta, los consumidores previstos,recomendaciones con respecto a la elaboración ulterior necesaria antes del consumo y el uso al que se destina el producto.

TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto.

TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto (DFP).

TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ, denominado «recorrido de la línea de proceso», que consiste en comprobar, fase por fase, que al elaborarlo el equipo ha tenido en cuenta toda la información sobre materiales, prácticas, controles, etc.

TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1), que pueden ser:
6.1 Biológicos: Bacterias patógenas transmitidas por los alimentos (Salmonella, Listeria y E. coli), así como virus, algas, parásitos y hongos o
6.2 Químicos: Sustancias químicas de origen natural, (cianuros, etc ), alérgenos, toxinas producidas por microorganismos ( micotoxinas, etc) y sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un determinado problema (fungicidas o insecticidas). Pueden contemplarse también sustancias desinfectantes y limpiadores o
6.3 Físicos: contaminantes (trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras).

TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2), mediante un árbol de decisiones.

TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3), que deberán documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse como especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.

TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4), para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC, mediante observaciones o mediciones de muestras tomadas conforme a un plan de muestreo basado en principios estadísticos, siendo las más frecuentes tiempo, temperatura y contenido de humedad.

TAREA 10: Establecer medidas correctivas (Principio 5), que aseguren que el PCC vuelve a estar bajo control y prevenir la necesidad de eliminar el producto.

TAREA 11: Verificar el plan de HACCP (Principio 6), para determinar la idoneidad de los PCC y las medidas de control, mediante pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Un plan oficial de auditoria interna del sistema demostrará también el empeño constante en mantener actualizado el plan de HACCP, además de constituir una actividad esencial de verificación

TAREA 12: Mantener registros (Principio 7), demostrando que se han seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, permitiendo rastrear el producto y dejando constancia del cumplimiento de los límites críticos fijados, que podrán utilizarse para identificar aspectos problemáticos

Árbol de decisiones (Codex Alimentarius, 1997).

Ademas de estas tareas se necesitan de unos requisitos como:

  1. Datos de la empresa, identificación, con su Razón Social, dirección, Nº de autorización sanitaria de funcionamiento y actividades alimentarias que abarcará el sistema APPCC.
  2. Se acompañará de un compromiso escrito, por parte de la empresa, con la seguridad de sus productos.

19.4. BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD.

La trazabilidad supone ciertas ventajas tanto para el agricultor, el consumidor, así como para la Administración, entre las que cabe citar:

Para los agricultores, productores u operadores:
  • Aumenta la confianza de los consumidores.
  • El agricultor dispone de información registrada de todas las actuaciones llevadas a cabo sobre el producto.
  • Permite ampliar la información de los productos, destacar el origen o tratamientos diferenciados.
  • En caso de detectarse algún problema permite conocer cuales son las partidas afectadas.
  • Hay más posibilidades de determinar la causa del problema.
  • Permite retirar los productos o partidas afectadas o decidir su destino alternativo con rapidez, evitando daños a las personas o animales y reduciendo perjuicios a su prestigio comercial.
  • Depurar las posibles responsabilidades, pues en caso de incidencia puede permitir llegar al origen exacto del problema sin inculpar al agricultor si vende su producto en condiciones sanitarias pertinentes.
Para los consumidores:
  • Tienen la posibilidad de conocer el origen y proceso del producto que consumen.
  • Es una herramienta en el control de calidad de los productos agrícolas, pues permite detectar prácticas fraudulentas, adulteración de alimentos o prácticas engañosas para los consumidores

19.5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA.

  1. Explicación por parte del profesor de las diferentes tipos de metodologías empeladas para el registro de la trazabilidad en distintos productos agroalimentarios y productos fitosanitarios.
  2. Toma de un producto agroalimentario ( por ejemplo, una botella de vino, aceite, etc) a partir de la cual, tomando el lote del producto se comprobara la trazabilidad hacia atrás,interna y hacia adelante.
  3. Se seguirá todo el proceso productivo del producto hasta llegar hasta el propio agricultor que proporciona la materia prima, finalizando con la observación del cuaderno de campo los días que se ha tratado y con que productos.
  4. Se intentara que los alumnos hagan el mismo proceso de trazabilidad con otro producto.
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